Αυγά με φυτικές βαφές

Από την αρχαιότητα οι άνθρωποι έφτιαχναν βαφές για τη ζωγραφική, τα μαλλιά και τα υφάσματα από καρπούς, ρίζες, φύλλα και λουλούδια φυτών. Από τα φλούδια των καρυδιών έφτιαχναν το καφέ χρώμα, το κίτρινο το έκαναν με τους πανάκριβους στήμονες του κρόκου, ενώ για το κόκκινο χρησιμοποιούσαν την πορφύρα, ένα δυσεύρετο πλέον κοχύλι. Σημειώστε πως το κόκκινο είναι το πιο δύσκολο από τα φυτικά χρώματα.

Δεν χρειάζεται, πάντως, να αναζητήσετε εξωτικά υλικά για να βάψετε τα πασχαλινά αβγά, αποφεύγοντας τις τοξικές χημικές μπογιές. Σας προτείνω εύκολα και απόλυτα φαγώσιμα χρώματα που θα τα δημιουργήσετε με κρεμμυδόφυλλα, πατζάρια, κόκκινο λάχανο και ή το πιο φτηνό υποκατάστατο του κρόκου, το κούρκουμα (turmeric). Το καρύκευμα αυτό, που πουλιέται σε μορφή βαθυκίτρινης σκόνης, προέρχεται από την αποξηραμένη ρίζα ενός φυτού που συγγενεύει με το τζίντζερ, και έχει σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Θα το βρείτε στα καλά καταστήματα μπαχαρικών της Κεντρικής Αγοράς.

Τα βαμένα με φυτικές βαφές αβγά είναι εντυπωσιακά, και θα σας ξαφνιάσουν. Μην περιμένετε απόλυτα ομοιόμορφο ή έντονο χρώμα. Η αρμονία των γήινων φυτικών χρωματισμών και οι περίεγες, σαν μάρμαρο κηλίδες που θα σχηματιστούν στο κέλυφος θα κάνουν το πασχαλινό σας καλάθι τελείως ξεχωριστό.

Γενικές οδηγίες
Διαλέξτε λευκά, και όχι σκούρα αβγά, αλλιώς το χρώμα θα είναι απροσδιόριστο –‘οχι όμως άσκημο...
Πλύντε καλά και προσεκτικά τα αβγά.
Βάλτε σε χωριστές κατσαρόλες τα υλικά για το κάθε χρώμα, προσθέτοντας περίπου 3 κουταλιές της σούπας λευκό δυνατό ξύδι για κάθε 2-3 λίτρα νερό. Το ξύδι θα κάνει το χρώμα πιο σταθερό. Μην στριμώξετε μαζί πολλά αβγά σε κάθε κατσαρόλα και βάλτε μονάχα όσο νερό χρειάζεται για να σκεπάζει χορταρικά και αβγά. Καθώς εξατμίζεται θα προσθέτετε νερό, λίγο- λίγο. Για να πετύχετε πιο σκούρα χρώματα θα βράσετε περισσότερο χρόνο τα αβγά, και κατόπιν θα τα αφήσετε να κρυώσουν μέσα στο ζουμί με τα υλικά της βαφής, κατά προτίμηση μια ολόκληρη νύχτα.
Προσέχετε να καλύπτονται τελείως τα αβγά από το νερό και τα χορταρικά κατά τη διάρκεια του βρασίματος, αλλά και κατόπιν, καθώς θα κρυώνουν.
Βγάλτε προσεκτικά τα αβγά από το νερό την επομένη. Σκουπίστε τα απαλά με χάρτινη πετσέτα, και αλείψτε τα με λάδι για να φαίνεται το χρώμα πιο λαμπερό.

Σεβαρδίτικα και Ουκρανικά

Εμαθα την τεχνική για το στόλισμα με φύλλα από τη φίλη μου την Τάνια, που είναι Ουκρανή, αλλά το μαγείρεμα των αβγών είναι το κλασικό huevos haminados (δείτε πιο κάτω συνταγή) που το μάθαμε από τους Θεσσαλονικιούς Σεφαδίτες. Η Τάνια αποκαλεί ‘κόκκινα’ αυτά τα αβγά, αλλά στην ουσία είναι καφετιά. Εχουν όμως εξαιρετική όψη αλλά και γεύση!
Το παλιοκαιρίσιο Μεσογειακό και Θεσσαλονικιώτικο μαγείρεμα των αβγών στα κρεμμυδότσαουφλα έχει τις ρίζες του στη μαγειρική των Σεφαρδιτών Εβαραίων. Το όνομα της συνταγής ουσιαστικά λέει 'αβγά στο καμίνι', δηλαδή στον παλιό ξυλόφουρνο. Σύμφωνα με την παράδοση, τα αβγά τοποθετούνταν την Παρασκευή το βράδι στο φούρνο, σε σκεπασμένο τσουκάλι, μαζί με το νερό και τα κρεμμυδότσουφλα και μέναν όλη τη νύχτα να σιγοβράσουν. Την επομένη, το Σάββατο, που οι νοικοκυρές δεν έπερεπε να κάνουν καμιά δουλειά, ούτε, βεβαίως, να μαγειρεύουν, η οικογένεια έτρωγε τα μυρωδάτα αβγά των οποίων το κροκάδι αποκτούσε με το πολύ βράσιμο μια περίεργη βελούδινη υφή. Τα νοστιμότατα huevos haminados καθιερώθηκαν με τον καιρό σαν αγαπημένο κολατσιό για Εβραίους αλλά και Χριστιανούς της Θεσσαλονίκης. Μέχρι πρόσφατα, υπαίθριοι πωλητές τα πρόσφεραν στους βαστάζους και άλλους σκληρά εργαζόμενους στο λιμάνι της συμπρωτεύουσας.

Πλουμιστάhuevos haminadosΚόψτε φύλλα από διάφορα φυτά (λεπτά, απλά, πιο στογγυλά κλπ.) και κολλήστε τα πάνω στα άβραστα αβγά τυλίγοντάς τα σφιχτά με κομμάτια από ναύλον κάλτσες ή καλσόν, που θα τα δέσετε με σπαγκάκια για να κρατά στη θέση του κολλημένο το φύλλο (εγώ αγόρασα φτηνό καλσόν από το σουπρεμάρκετ και το κομμάτιασα, μια και δεν είχα κανένα για χάλασμα).
Βράστε κατόπιν τα αβγά μέσα σε κρεμμύδια και κρεμμυδόφυλλα για μερικές ώρες. Ετσι θα πάρετε τα παραδοσιακά σκουρόχρωμα και πολύ νόστιμα huevos haminados (αβγά στο φούρνο --συνταγή ακολουθεί).

Huevos Haminados (Αβγά Βραστά με Κρεμμυδότσουφλα)

Για 6-12 άτομα

6-12 αβγά μεγάλα, πολύ φρέσκα, πλυμένα και καθαρά
10-12 κρεμμύδια μωβ κομματιασμένα (στα 4) με τα φλούδια, ή 5-6 κρεμμύδια και επιπλέον κρεμμυδόφυλλα που τα κρατάτε ειδικά για τη δουλειά αυτή
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Σε κατσαρόλα, βάλτε τα αβγά μαζί με τα φλούδια του κρεμμυδιού και τα κρεμμύδια που κόψατε στα 4. Σκεπάστε με νερό, και όταν πάρει βράση κατεβάστε τη φωτιά τόσο που μόλις να σιγοβράζει. Βάλτε το λάδι στην κατσαρόλα, σκεπάστε, και αφήστε να σιγοβράσουν τα κρεμμύδια με τα αβγά για 2-3 ώρες. Ελέγχετε πότε πότε, για να προσθέτετε νερό, κατά προτίμηση χλιαρό, καθώς εξατμίζεται.

Αφήστε να κρυώσουν μέσα στα κρεμμυδότσουφλα, και στραγγίξτε, ξεχωρίστε τα αβγά, κόψτε και πετάξτε την κάλτσα και τα φύλλα, καθώς και τα κρεμμύδια. Στεγνώστε τα αβγά, και αλέιψτε τα με λάδι, να γυαλίσουν.

Ξεφλουδίστε τα και φάτε τα σκέτα, σαν μεζέ με ούζο και ρακί, ή προσθέστε τα σε κάθε λογής σαλάτες.

Για μπλε αβγά:Βάλτε τα αβγά να σιγοβράσουν για 30 –45 λεπτά μαζί με κόκκινο λάχανο, αφού το κόψετε στη μέση και μετά σε χοντρές λουρίδες. Προσθέστε και 2-3 κουταλιές δυνατό ξύδι.

Για βαθυκόκκινα αυγά(δεν πετυχαίνει πάντα): Κομματιάστε (φορώντας γάντια) 6-7 πατζάρια, κρατώντας τα φύλλα για άλλη χρήση. Βάλτε να πάρουν βράση μαζί με τα αβγά, προσθέστε και 2-3 κουταλιές δυνατό ξύδι, και σιγοβράστε για 30-45 λεπτά.

Για κίτρινα αβγά: 
Σιγοβράστε για 20-40 λεπτά τα αβγά σε 1 1/2 – 2 λίτρα νερό στο οποίο θα έχετε προσθέσει 4 κουταλιές της σούπας κούρκουμα (turmeric) και αν θέλετε 1 κ. γλυκού κρόκο (σαφράν). Προσθέστε και 2-3 κουταλιές δυνατό ξύδι.

Για πράσινα αβγά: 
Βάψτε τα κίτρινα, ακολουθώντας τις προηγούμενες οδηγίες, και κατόπιν αφήστε τα να μείνουν 20-30 λεπτά μέσα στη μπλέ βαφή –στο κόκκινι λάχανο-- χωρίς να τα βράσετε.

Αν έχετε κέφι για περίτεχνες δημιουργίες, κόψτε διάφορα φύλλα (λεπτά, απλά, πιο στογγυλά κλπ) και αφού τα αλείψετε πολύ ελαφρά με λάδι, κολλήστε τα πάνω στα άβραστα αβγά τυλίγοντάς τα σφιχτά με κομμάτια από σχισμένο καλσόν που θα δέσετε με σπαγκάκια για να κρατά στη θέση του το φύλλ (εγώ αγόρασα φτηνό καλσόν από το σουπρεμάρκετ και το κομμάτιασα μια και δεν είχα). Βράστε κατόπιν τα αβγά με τα διάφορα χορταρικά που περιγράφω πιο πάνω, ή και απλά μέσα σε κρεμμύδια και κρεμμυδόφυλλα για μερικές ώρες. Ετσι θα πάρετε τα παραδοσιακά σκουρόχρωμα και πολύ νόστιμα huevos haminados (αβγά στο φούρνο --συνταγή ακολουθεί).

Αβγά στο ΦούρνοΘεσσαλονικιώτικο μαγείρεμα των αβγών, που έχει τις ρίζες του στη μαγειρική των Σεφαρδιτών Εβαραίων. Το όνομα της συνταγής ουσιαστικά λέει 'αβγά στο καμίνι', δηλαδή στον παλιό ξυλόφουρνο. Σύμφωνα με την παράδοση, τα αβγά τοποθετούνταν την Παρασκευή το βράδι στο φούρνο, σε σκεπασμένο τσουκάλι, μαζί με το νερό και τα κρεμμυδότσουφλα και μέναν όλη τη νύχτα να σιγοβράσουν. Την επομένη, το Σάββατο, που οι νοικοκυρές δεν έπερεπε να κάνουν καμιά δουλειά, ούτε, βεβαίως, να μαγειρεύουν, η οικογένεια έτρωγε τα μυρωδάτα αβγά των οποίων το κροκάδι αποκτούσε με το πολύ βράσιμο μια περίεργη βελούδινη υφή. Τα νοστιμότατα huevos haminados καθιερώθηκαν με τον καιρό σαν αγαπημένο κολατσιό για Εβραίους αλλά και Χριστιανούς της Θεσσαλονίκης. Μέχρι πρόσφατα, υπαίθριοι πωλητές τα πρόσφεραν στους βαστάζους και άλλους σκληρά εργαζόμενους στο λιμάνι της συμπρωτεύουσας. 

ΠΗΓΗ